Oczytane w historycznych powieściach mieszczuchy mogą mieć przed oczami taki oto obrazek sprzed stu lub dwustu lat: koza – to zwierzę wiejskiej biedoty, tanie w zakupie i utrzymaniu. Krowa lub krowy – to już coś dla zamożniejszych gospodarzy albo dla gospodarstw pańskich. Dziś proporcje sprawiają wrażenie odwróconych: kozy są rynkową niszą, a wyroby z ich mleka to produkt może nie ekskluzywny, ale jednak znacznie droższy i nie wszędzie dostępny. Grażyna Stelmachowska, właścicielka gospodarstwa ekologicznego z Rososzy, która od czterech lat organizuje „Dni sera”, mówi, że z tą zamianą ról to nie do końca tak: – Kiedyś owszem, to dziedzic lub duży gospodarz miał krowy. Ale jego dzieci piły kozie mleko brane od parobka. Bo jest po prostu zdrowsze.
Co takiego specjalnego jest w kozim mleku, czego nie ma w krowim? Mówi Roman Niedziółka z Instytutu Bioinżynierii Hodowli Zwierząt Uniwersytetu Przyrodniczo-Humanistycznego w Siedlcach: – Właściwe proporcje frakcji kazeinowych. Dlatego dzieci alergiczne mogą pić takie mleko i jeść takie sery. Badało to nawet Centrum Zdrowia Dziecka.
Instytut od lat współpracuje z okolicznymi właścicielami gospodarstw ekologicznych. I z zadowoleniem odnotowuje, że choć była i jest to rynkowa nisza, to jednak ta nisza się powiększa. Ludzie w miastach zarabiają coraz więcej i są skłonni płacić za coś, co nie pochodzi z nasyconej chemią masowej produkcji spożywczej. – Konsumentów żywności ekologicznej przybywa rocznie w tempie kilkunastu procent rocznie. W Warszawie powstały dwa specjalne agro-bio-bazary (jeden na Woli, drugi na Grochowskiej), gdzie odbywa się ogromne zaopatrywanie konsumentów w taką właśnie żywność. Są tam również sery spod Cegłowa – mówi Roman Niedziółka.
Skoro jest to takie perspektywiczne, to sektor eko-żywności powinien zaliczać bardzo szybki rozwój. Nie jest to jednak takie proste. – Wiele osób to robi i wiele osób rezygnuje. To ciężka praca, w której nie ma przerw. Samo dojenie i karmienie kilkudziesięciu kóz zajmuje sporo czasu. Produkcja sera bez podpuszczki też jest pracochłonna – mówi Grażyna Stelmachowska.
Narobić się więc trzeba, a choć można w tym wyjść na swoje, to jednak ilości są na tyle małe, że dystrybuowanie takich produktów w dużych sieciach handlowych raczej nie wchodzi w grę. Zazwyczaj odbywa się to więc na lokalnych kiermaszach i festynach, w kilku okolicznych sklepach – no i oczywiście klienci przyjeżdżają indywidualnie prosto do producenta, dowiedziawszy się o jego wyrobach pocztą pantoflową.
Co mają robić smakosze spoza największych miast, którzy chcieliby w miarę regularnie zaopatrywać się w takie produkty, a nie mają u siebie specjalnych ekobazarów i sklepów? Czy muszą mozolnie wyszukiwać w internecie wiadomości o takich lokalnych kiermaszach i pokonywać dziesiątki kilometrów, by na nie dotrzeć? Tutaj naprzeciw wyszła Agencja Rynku Rolnego, która na „Dniach Sera” promowała swoje nowe narzędzia: utworzoną niedawno stronę internetową i aplikację na telefony o nazwie „Polska Smakuje”. Zbiera tam informacje o zarejestrowanych małych producentach żywności ekologicznej i tradycyjnej oraz o związanych z tym tematem lokalnych imprezach. Na razie nie pękają one jeszcze od informacji – ale to dopiero początek ich funkcjonowania i za rok powinny być już użytecznym narzędziem dla kogoś, kto w czasie wakacyjnych podróży zechce sprawdzić, czy w pobliżu nie ma akurat kogoś, kto produkuje swojskie sery, miody, wędliny, nalewki, albo czy w odwiedzanej okolicy nie szykuje się związany z takimi rzeczami festyn lub kiermasz.
AB [MSz]
Kwiecień 2024
