O kiszeniu kapusty, ogórków i nie tylko

Kiszona kapusta była w pokoleniu naszych babć i dziadków podstawą wyżywienia przez całą zimę, dlatego kiszenie kapusty to czynność, która była kiedyś nieodłącznie związana z jesienią. W każdym wiejskim domu przygotowywano solidną beczkę kiszonej kapusty. Przygotowywanie kiszonki na zimę składało się z kilku etapów. W pierwszej fazie przygotowywania kiszonki ważne było odpowiednie ubicie kapusty w beczce. W rodzinnym domu pani Haliny Tołwińskiej (z Zespołu „Polne Maki” z Dołubowa”) służył do tego specjalny ubijak.

Do kapusty dodawano marchew, sól, czasem kminek, nie było w niej żadnych sztucznych dodatków, a proces zakwaszania zachodził w sposób naturalny. Kiszenie odbywało się w kilku etapach, jednym z nich było tzw. przebijanie kiszonki, które służyło pozbyciu się nagromadzonych gazów. Ważne było, by kapustę przygotować w solidnej, dębowej beczce. Także ogórki kiszono dawniej w dębowych beczkach, wspomina pani Halina Tołwińska:

- W posiłkach było mniej mięsa, nie jadano tłusto, a kiszona kapusta, kiszone ogórki, ziemniaki czy wypiekany w domowych piecach chleb – były podstawą przygotowywania posiłków.

Jak wspomina nasza rozmówczyni, nie było szklarni gdzie zimą rosłyby warzywa, ale zebrane jesienią zielone pomidory układano w sianie, gdzie powoli dojrzewały i były dobre nawet do grudnia.

O tym, jak dawniej kiszono kapustę, i jak była ona potrzebna, pani Halina Tołwińska opowiedziała Agnieszce Bolewskiej-Iwaniuk.

http://archiwum.radiopodlasie.pl/NEW/2024/10/10/o-jesiennym-kiszeniu-kapusty/



Kiszonki - produkty, znane już naszym przodkom, po latach zapomnienia znów wracają do łask i zaczynają być modne w gastronomii. O tym, że kiszonki są zdrowe przekonywano podczas warsztatów „Siejemy ferment”. Uczestnicy mogli spróbować zakwasu z buraka, octu jabłkowego, kombuchy i kimchi. Każda degustacja połączona była z wykładem i przepisem na dany produkt. W części praktycznej wykonywano kimchi – potrawę o azjatyckich korzeniach na bazie kiszonej kapusty pekińskiej. Warsztaty „Siejemy ferment” połączyły różne środowiska i pokolenia, osoby które nie boją się starych i nowych smaków, są otwarci na naukę i nowe doświadczenia kulinarne.

Warsztaty odbyły się w Osmoli (w gminie Dziadkowice, w powiecie siemiatyckim). Relację ze spotkania z kiszonką w teorii i praktyce przygotowała Agnieszka Bolewska-Iwaniuk.

http://archiwum.radiopodlasie.pl/NEW/2024/10/09/warsztaty-siejemy-ferment-w-osmoli-w-powiecie-siemiatyckim/