22 i 23 października odbył się III Hubertus Węgrowski – święto myśliwych. Podczas Hubertusa można było posilić się bigosem. Potrawa ta stała się przyczynkiem do rozmowy z mistrzem i znawcą potraw mających swoje korzenie w Polsce – Grzegorzem Russakiem - kucharzem, gawędziarzem i prezesem Polskiej Izby Produktu Regionalnego.
Grzegorz Russak opowiedział Słuchaczom Katolickiego Radia Podlasie na czym polega sekret dobrego bigosu, zwłaszcza bigosu myśliwskiego :)
Posłuchaj cennych wskazówek:
Grzegorz Russak - dr nauk rolniczych i autor programu telewizyjnego w TVP2 "Smaki Polskie”. Myśliwy i kucharz, specjalizujący się zwłaszcza w kuchni myśliwskiej, znany popularyzator polskiej tradycji, autor wielu książek z przepisami kulinarnymi.
Zatem bigos czas zacząć!
BIGOS STAROPOLSKI I
Składniki (dla 8 osób):
• 1,5 kg białej kapusty (1 główka)
• 1 kg kapusty kiszonej
• 350 g lepszej gatunkowo kiełbasy
• 350 g dobrej, pieczonej szynki
• 50 g suszonych grzybów, (najlepiej borowików)
• kilka łyżek powideł śliwkowych
• 1 lampka słodkiego, czerwonego wina, (np. malaga)
• kilka łyżek smalcu, ewentualnie masła
• 1 liść laurowy
• 5 ziaren czarnego pieprzu
• 5 ziaren ziela angielskiego
• 1 łyżka mielonego kminku
• 1/2 łyżeczki mielonego imbiru
• sól, pieprz
• 1 kromka chleba na zakwasie (może być sucha).
Przygotowanie:
Grzyby zalewamy wodą i moczymy przez min. 2 godziny. Po namoczeniu drobno kroimy i zachowujemy wodę, w której się gotowały.
Kapustę białą szatkujemy i sparzamy, a kiszoną – odsączamy. Kiełbasę i szynkę kroimy w kostkę, podsmażamy na smalcu.
W dużym garnku zalewamy kapustę wodą, dokładamy kromkę chleba zawiniętą w gazę (chleb pochłonie nadmiar brzydkiego zapachu z kapusty podczas gotowania) i gotujemy do miękkości (ok. 1,5 godziny).
Wyjmujemy gazę z chlebem, odlewamy połowę płynu do osobnego garnka (jeśli bigos wyjdzie za gęsty, będzie można go potem rozrzedzić). Dolewamy wino, dodajemy podsmażone wędliny i grzyby wraz z wodą, w której się moczyły.
Dodajemy przyprawy i dusimy na niewielkim ogniu, co jakiś czas mieszając.
Pod koniec gotowania odparowujemy lub odlewamy nadmiar wody (jeśli pozostał) (albo dolewamy zapas z drugiego garnka, jeśli bigos jest zbyt gęsty), dodajemy powidła śliwkowe (ilość zależy od smaku i od kwaśności kapusty), mieszamy.
Bigos jest najlepszy trzeciego dnia po przyrządzeniu.
BIGOS STAROPOLSKI II
Składniki:
2kg kiszonej kapusty,
kilka śliwek suszonych,
4-5 dag suszonych grzybków,
25 dag mięsa wieprzowego od szynki,
25 dag mięsa wieprzowego (karczku),
25 dag cielęciny,
25 dag boczku,
25 dag kiełbasy,
ziele angielskie,
jałowiec,
liście laurowe,
2 ząbki czosnku,
250 ml czerwonego wytrawnego wina,
10 dag koncentratu pomidorowego,
½ szklanki miodu,
ostra papryka,
sól,
pieprz,
smalec do smażenia mięsa
Przygotowanie:
Kapustę opłukać w zimnej wodzie (jeśli kapusta jest bardzo kwaśna kilkakrotnie). Włożyć do garnka, zaleć niewielką ilością wody, włożyć starannie wypłukane suszone grzyby i śliwki oraz liść laurowy, ziele angielskie, ziarna jałowca i ewentualnie kminek (najlepiej zmielony). Gotować kilka minut, odstawić, poczekać aż przestygnie i ponownie zagotować.
Czynność powtarzać kilkakrotnie, aż kapusta będzie prawie miękka. Mięsa i boczek pokroić w kostkę, wymieszać, podsmażyć na smalcu, dodać zmiażdżony czosnek. Osobno podsmażyć kiełbasę, Dodać do mięsa, a następnie wszystko wymieszać z kapustą chwilę podgotować (wszystko powinno już być miękkie). Odstawić do wystygnięcia. Do kapusty wlać wino, dodać koncentrat i miód pszczeli. Podgotować, doprawić solą i pieprzem.
TRADYCYJNY BIGOS
Składniki:
1 kilogram kapusty kiszonej,
1 mała główka kapusty białej,
2 cebule ,
2 marchewki,
200 g wołowiny,
200 g wieprzowiny,
200 g drobiu,
250 g kiełbasy podwędzanej,
4 szklanki rosołu,
1 duża łyżka smalcu,
1 łyżka oleju,
30 g suszonych grzybów,
50 g suszonych śliwek,
sól,
pieprz w ziarnach i mielony,
ziele angielskie,
2 liście laurowe,
1 lampka czerwonego, wytrawnego wina
Przygotowanie:
Grzyby umyć, zalać letnią wodą. Odstawić na noc. Śliwki opłukać, również zalać wodą i tak zostawić na noc. Następnego dnia grzyby podgotować w wodzie, w której się moczyły. Wyjąć, pokroić w grube paski.
Cebulę obrać, posiekać. Podsmażyć na łyżce oleju. Marchewkę obrać, pokroić w plasterki. Białą kapustę oczyścić z wierzchnich liści, poszatkować, ugotować do miękkości, razem z cebulą i marchewką.
Kapustę kiszoną zalać 4 szklankami rosołu. Zagotować. Podgotowane grzyby wlać razem z wodą. Gotować. Po 30 minutach połączyć obie kapusty, dodać (osączone wcześniej i pokrojone) śliwki, pieprz w ziarnach, ziele angielskie oraz liście laurowe.
Mięso opłukać, pokroić w kawałki. Osobno podsmażyć: wieprzowinę i wołowinę na smalcu, a drób na oleju. Skropić wodą i dusić do miękkości. Kiełbasę pokroić w kawałki. Potem razem z mięsem i sosem z jego przyrządzania dołożyć do kapusty. Wlać wino. Gotować, aż składniki się połączą.
BIGOS LITEWSKI
Składniki:
1 główka kapusty białej,
1 kg kapusty kiszonej niezbyt kwaśnej,
2 cebule,
500 g tłustej wieprzowiny,
kawałek zająca,
500 g pieczeni wołowej,
2 łyżki smalcu,
300 g kiełbasy,
2 łyżki mąki,
6 dużych ząbków czosnku,
250 g suszonych śliwek,
suszone podgrzybki i borowiki,
liść laurowy,
ziele angielskie,
po 6 ziaren pieprzu i jałowca,
sól,
pieprz mielony,
majeranek do smaku
Przygotowanie:
Kapustę poszatkować i sparzyć wrzątkiem, zalać małą ilością wody i ugotować. Kapustę kiszoną przepłukać i zasmażyć na smalcu. Cebulę podsmażyć na złoty kolor. Grzyby obgotować i pokroić na dość duże kawałki. Śliwki suszone wymoczyć.
Tłustą wieprzowinę i kawałek zająca udusić w małej ilości wody z przyprawami i solą. Pieczeń wołową pociąć na kawałki i wraz z sosem dodać do miękkiej już kapusty. Zarumienioną cebulę wraz z tłuszczem połączyć na patelni z mąką i rozprowadzić 6 łyżkami zimnej wody, następnie wlać do kapusty, wymieszać. Oddzielnie podgotować obsmażoną kapustę kiszoną, dodać do niej grzyby, a gdy będzie miękka, połączyć ze wszystkimi innymi składnikami, dodać śliwki, przyprawy (pieprz, jałowiec majeranek, liść laurowy, ziele angielskie) czosnek oraz pokrojoną w duże kawałki kiełbasę. Gotować 1 godzinę. Bigos najlepszy jest na drugi dzień.
BIGOS ŚLĄSKI
Składniki:
75 dag mięsa wieprzowego (łopatka),
1 duża cebula,
75 dag kapusty (kiszonej lub mieszanej),
2 łyżki smalcu,
2 ząbki czosnku,
listek laurowy,
kilka ziaren ziela angielskiego,
sól,
pieprz,
papryka i ewentualnie kminek,
2 łyżki koncentratu pomidorowego
Na kluski:
50 dag ugotowanych ziemniaków,
3 łyżki mąki pszennej,
1 jajko,
sól
Przygotowanie:
Łopatkę pokrajać w kostkę. W rondlu stopić 2 łyżki smalcu. Obrać cebulę, pokrajać w kostkę, obsmażyć na smalcu, dodać mięso i 2 roztarte z solą ząbki czosnku. Mięso po obrumienieniu podlać wodą i dusić aż będzie miękkie. Osobno ugotować kapustę z dodatkiem listka laurowego i kilku ziaren ziela angielskiego. Po ugotowaniu dodać soli, pieprzu i papryki do smaku (kminku lub tymianku, jeśli kto lubi) oraz koncentrat pomidorowy. Kapustę połączyć z mięsem.
Z mąki, ziemniaków i jajek zagnieść ciasto na kluski, uformować małe kopytka i ugotować w osolonej wodzie. Odcedzić, wymieszać z mięsem i kapustą, wstawić na chwile całość do piekarnika. Podawać bardzo gorące.
BIGOS GOSPODARSKI
Składniki:
80 dag kapusty kwaszonej,
10 dag fasoli perłowej,
15 dag kiełbasy,
25 dag boczku świeżego,
10 dag śliwek,
8 dag cebuli,
Tłuszcz (olej lub smalec),
100 ml śmietany,
2 dag mąki,
sól,
pieprz
Przygotowanie:
Fasolę przebrać, opłukać, zalać wodą, zagotować i pozostawić na 2 godz. Następnie ugotować w tej samej wodzie. Kapustę odcisnąć, pokroić w kostkę razem z boczkiem, zalać wrzącą wodą, zagotować pod przykryciem. Następnie odkryć na chwilę i gotować około 50 min na małym ogniu pod przykryciem. Śliwki umyć, wypestkować, pokroić w paseczki. Cebulę obrać, opłukać, drobno pokroić, usmażyć dodać mąkę, lekko zrumienić, połączyć z kapustą, śliwkami, fasolą, śmietaną oraz obraną z osłonki i pokrojoną w półplasterki kiełbasą, dusić kilka minut, doprawić.
BIGOS BEZ KAPUSTY
Składniki:
1/2 kg pieczarek,
1/2 kg cebuli,
1/2 kg ogórków kiszonych,
1/2 kg marchwi,
25 dag papryki czerwonej,
25 dag boczku,
25 dag kiełbasy,
20 dag przecieru pomidorowego,
sól,
pieprz,
majeranek
Przygotowanie:
Pieczarki pokroić w słupki, a cebulę, kiełbasę i boczek w kostkę. Razem przełożyć na patelnię i smażyć. Ogórki, paprykę i marchewkę pokroić również w kostkę i smażyć na osobnej patelni. Gdy wszystko się podsmaży, przełożyć do garnka, dodać przecier pomidorowy, podlać wodą i dusić ok. 40 minut. Doprawić do smaku. Podawać na ciepło z pieczywem.
BIGOS ROZMAITOŚCI
Składniki:
1,5 kg kiszonej kapusty (lub 1 kg kiszonej i 0,5 kg słodkiej)
30 dkg wołowiny
20 dkg łopatki wieprzowej
20 dkg żeberek (ew. wędzone)
20 dkg dobrej kiełbasy
10 dkg wędzonego boczku
2 cebule
2 ząbki czosnku
1 jabłko
2 gałązki selera naciowego
1 pomidor (lub łyżka przecieru pomidorowego)
kilka suszonych grzybków
kilka suszonych śliwek
sól,
pieprz,
kminek,
jałowiec,
tymianek,
majeranek,
ziele angielskie,
listek laurowy
kilka gałązek pietruszki
1 kieliszek czerwonego wina
Przygotowanie:
Mięso na bigos dzień przed gotowaniem nacieramy czosnkiem i przyprawami z łyżką oliwy i wstawiamy na noc do lodówki. Do bigosu zamiast wody można dodać wywar z mięsa, a podlewać wywarem z grzybów.
Kapustę kiszoną kroimy, moczymy chwilę w zimnej a potem w gorącej wodzie, odlewamy. Dodajemy pokrojone jabłko i słodką kapustę, dolewamy wody tyle by przykryła kapustę. Kroimy boczek i lekko podsmażamy z pokrojonym mięsem i kawałkami żeberek, dodajemy do kapusty i gotujemy ok. godziny, dodając podsmażoną, pokrojoną w kostkę kiełbaskę i cebulę, obgotowane grzybki i kilka suszonych śliwek (wcześniej namoczonych), pokrojony seler, pomidor obrany ze skórki i pokrojony albo przecier oraz przyprawy – listek
laurowy, ziele angielskie, całe ziarenka pieprzu, a także kminek, jałowiec, tymianek i majeranek… pod koniec gotowania dodajemy świeżo zmielony pieprz, drobno posiekaną pietruszkę i kieliszek czerwonego wina… i próbujemy. Smacznego!
Bigos możemy przygotować wcześniej bo odgrzewany smakuje jeszcze lepiej. Po kilku dniach w lodówce albo zamrażarce (porcje w foliowych torebkach), ma wspaniały smak i aromat.
BIGOS SOJOWY
Ten bigos nie jest zbyt ciężkostrawny i znacznie różni się od tradycyjnego kuzyna podawanego z mięsem, boczkiem i/lub kiełbasą.
Składniki:
1 średnia główka kapusty (najlepiej młodej)
1 szklanka suchej kostki sojowej
2 cebule
6 łyżek oleju
4 łyżki mąki
2 łyżeczki sosu sojowego
Przyprawy: (np. pieprz ziołowy, majeranek, pieprz czarny, mielony kminek, listek laurowy, ziele angielskie, sól)
2 rozgniecione ząbki czosnku
Przygotowanie:
Kostkę sojową wrzucamy na gotującą się wodę z dodatkiem soli i pieprzu ziołowego – gotujemy około 10-15 minut.
Cebulę pokrojoną w kostkę dusimy na oleju wymieszanym z 4 łyżkami wody, aż będzie złocisto-brązowa, po czym dodajemy mąkę i czosnek.
Poszatkowaną kapustę dodajemy do cebuli, wrzucamy ziele angielskie i listek laurowy, zalewamy niewielką ilością wrzącej wody. Gotujemy, aż kapusta będzie miękka, następnie dodajemy resztę przypraw według uznania. Odcedzamy kostkę sojową i dodajemy do kapusty. Dokładnie mieszamy i serwujemy.
Smacznego!
**
BIGOS - wszystkie dostępne przepisy opierają się na tych samych, zasadniczych składnikach, różniąc się jedynie niektórymi dodatkami i kolejnością ich dodawania. Podstawowymi składnikami bigosu staropolskiego jest drobno szatkowana kapusta kiszona, kapusta świeża (niekiedy używa się tylko kiszonej), różne gatunki mięsa i wędlin, suszone grzyby, suszone śliwki, cebula i przyprawy.
Całość należy dusić możliwie długo (im dłużej, tym lepiej), najlepiej kilka dni, bo nie od dziś wiadomo, że bigos lubi leżakować. W czasie duszenia można podlewać wytrawnym czerwonym winem, lub winem słodkim aromatycznym, np. malagą, co bardzo podnosi smak naszej potrawy. Współcześnie bigos bywa również uszlachetniany dodatkiem miodu, czego nie podają jednak dawne książki kucharskie.
Niektórzy dodają też do bigosu kminek, majeranek, ziele angielskie, śliwki suszone lub śliwki wędzone, czerwone wino i koncentrat pomidorowy. Zgodne z tradycją jest dodanie powideł śliwkowych. Według wielu przepisów mięsa powinno być wagowo tyle samo, co kapusty. Bigos można też robić wyłącznie z kapusty kiszonej, bywa jednak wtedy często zbyt kwaśny. Aby temu zapobiec, należy kapustę kiszoną przepłukać pod bieżącą wodą lub nawet wstępnie obgotować.
Potrawa po przyrządzeniu powinna mieć gęstą konsystencję i ciemnobrązowy kolor, po podaniu na talerz nie powinna z niej wyciekać woda. Najbardziej wskazany jest pikantny, lekko kwaskowo-słodkawy (ale nie przesadnie) smak i wyczuwalna silna woń wędzonki, śliwek i ew. dziczyzny.
Smak bigosu zależy w dużym stopniu od ilości, jakości oraz różnorodności gatunków dodanych mięs i wędlin. W staropolskiej kuchni zużywano do bigosu pozostałe resztki szlachetnych pieczeni i wędlin, które bardzo podnosiły walory smakowe potrawy. Bigos staropolski przyrządzany był zawsze bez zasmażki i bez dodatku koncentratu pomidorowego, nieznanego w kuchni staropolskiej.
Rodzaje bigosu:
Bigos litewski – zawiera kapustę z dodatkiem kwaskowych winnych jabłek.
Bigos hultajski – zawiera szczególnie dużo drobno pokrojonego mięsa i słoniny.
Bigos węgierski – doprawiany ostrą papryką i śmietaną.
Bigos myśliwski – z kawałkiem pieczeni z sarny, jelenia lub zająca i z dodatkiem owoców jałowca.
Bigos wegetariański – mięso zastępowane jest kostką sojową lub wędliną wegetariańską.
Bigos staropolski – bardzo bogaty we wszelkie rodzaje mięsa i wędlin.
Maj 2024
