Zaguby na Liście Produktów Tradycyjnych

Na Listę Produktów Tradycyjnych trafiły zaguby, zostały wpisane w kategorii: Gotowe dania i potrawy.

Zaguby to rodzaj rolady z ciasta pierogowego z farszem ziemniaczanym. Starte ziemniaki podsmaża się z przyprawami i cebulą na patelni na złoto, a następnie przekłada i rozsmarowuje na płacie ciasta pierogowego. Całość zwija ściśle w rulon, jak roladę. Następnie kroi w ukośne kawałki i wrzuca je na osoloną wodę. Zaguby podaje się okraszone skwarkami, bądź ugotowane. Inną forma podania jest pokrojenie kawałków ugotowanych zagub w plastry i podsmażenie je na patelni na złocisto. Serwuje się je z surówkami, wedle uznania.

W katalogu Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi, potrawa ta została opisana w sposób następujący.

Wygląd. Jednobarwny, kremowy, w przekroju wygląd makowca lub rolady w kolorze beżowym (ciasto) i złotobrązowym (farsz).

Kształt. W całości: podłużny, wrzecionowaty, spłaszczony. Po przekrojeniu na skos na około 3- 5 cm: owalne kawałki, tzw. plastry.

Wielkość. Wielkość kawałków serwowanych do spożycia: długość ok. 5-6 cm, szerokość 3-5 cm, wysokość 2-3 cm

Barwa. Zewnętrzna: kremowo-biała, wewnętrzna: szaro-brunatne nadzienie, z zarumienioną cebulką i śladem pieprzu. Po usmażeniu złocisto brązowa.

Konsystencja, „wrażenie w dotyku”. Po ugotowaniu – miękka, sprężysta. Po usmażeniu - chrupka.

Smak i zapach. Smak ciasta pszennego, pierogowego: delikatny, mączny, słodkawy z charakterystycznym smakiem smażonych startych ziemniaków, słono-pikantny ze względu na użytą sól, pieprz i majeranek. Zapach charakterystyczny dla smażonych ziemniaków.

Zaguby to danie z ziemniaków i ciasta pierogowego charakterystyczne dla kuchni podlaskiej regionu nadbużańskiego, zwłaszcza okolic Drohiczyna w powiecie siemiatyckim. Nazwa „zaguby” pochodzi od archaicznego: „gub” lub „gubać się” czyli fałda, czy zawijanie (za Bruckner A., 1970, Słownik Języka Polskiego).

Geneza tej potrawy sięga XIX wieku, kiedy podstawą wyżywienia uboższych warstw społecznych były produkty zbożowe, ziemniaczane czy mączno-ziemniaczane. Dostępność i niska cena tych składników miały duże znaczenie w kuchniach rodzin mniej zamożnych. Nie bez znaczenia, co podkreślają zarówno starsi mieszkańcy Drohiczyna, jak też etnografowie, była pobożność mieszkańców ziemi drohickiej i Podlasia nadbużańskiego. Liczne posty miały duży wpływ na kuchnię tutejszej ludności. Do bezmięsnych, a więc najczęściej ziemniaczano-mącznych potraw, w zależności od kalendarza kościelnego, dodawano olej (okresy postu) lub smalec, bądź skwarki (poza dniami postnymi).

O tym, że zaguby w nadbużańskiej części Podlasia stanowią swoiste dziedzictwo kulinarne regionu, świadczyć może fakt, iż są obecne w menu wielu lokalnych restauracji i stanowią swego rodzaju kulinarną atrakcję turystyczną.

Źródło: MRiRW
Foto: ABol [ja]